预制菜+外卖让餐饮机器人有了更多用武之地。

对于餐饮这个相对传统的行业而言，解决厨师制作与售卖的问题，就满足了餐饮基础的发展条件。尤其在疫情下，节省人力成本和提升运营效率得到了越来越多餐饮企业的重视，餐饮机器人+外卖成为低成本快消餐饮的可行举措。

▍大餐饮，小切入

餐饮的本质是什么？其实我们可以把餐饮的整个过程可以分解成各个流程，主要包括上游原材料采购、中游生产加工、下游营销服务三个板块。三者高质量结合形成一整套流程，组合起来就能够满足大多餐饮行业的基本需求。

那么餐饮机器人同样可以理解分为上下游三方面，上游的源头产地采摘、拣选、监测、处理、冷链运输、冷库运输等流程，中游是机器人传菜、烹饪，下游则是迎宾、配餐等。

餐饮业的自动化改造与工业的自动化升级类似，可以按照企业类型分为单机设备与整体化改造。因为餐饮行业把整体分解到局部是一个长链条，需要考虑企业规模、传统设备等多种因素。简单将餐饮经营场所分类，一般分为开放性经营与闭环式经营两种。前者例如门店、酒店、商场、写字楼；后者例如学校、医院、社区、机关单位、大型企业食堂等。两者的主营业态又包括中餐、快餐、火锅等，不同的经营场所对于餐饮的需求都不尽相同。

例如碧桂园千玺机器人冬奥会所展示的智慧餐厅，可以说就是重新定义餐饮流程的一种新形式。与其说是一种餐饮门店不如说是智能化系统厨房，各类自动化、智能化改造在这里非常明显。本质上来说，该类型餐饮完全的自动化是一种整体化集成工程，同时有点类似智慧工厂，千玺机器人则像是餐饮业的整体方案集成商。

基于数字化和自动化形成餐饮业的完美闭环，从根本上就变成了另一套数字化餐饮模式。局部再组装成整体又会出现诸多现实问题，这导致餐饮业的机器人整体自动化改造并没有想象中那么容易。

因为不仅对于面积需求大而且自动化程度高，这种大餐饮模式或许并不适用于中国大部分的餐饮门店。碧桂园千玺机器人在冬奥会展示的该餐厅面积达到平方米，在顺德北滘南平路上，这家店的面积也达到了约平方米，而且进行了许多数字化以及自动化改造，整个建设从设计到执行都是全新流程，周期长达4个月。

这导致全自动餐饮机器人值不值得做的问题必然应运而生。

对一家连锁门店而言，从中央厨房到冷链运输以及到整个店面的机器人配置，此类餐厅大型标准化系统方案对于许多追求投报比的餐饮企业而言或许并不算适用，这类模式也不太能够快速推广。

虽然直观来看，与传统餐饮场所独特的烟火气不同，这种智慧餐厅满满的科技感，不仅所有菜品都由机器人炒制完成，快餐区一个菜品仅需3分钟即可出锅，下游也直接通过位于屋顶的餐饮云轨传送带实现端到端的链条配送，或者地面辅助送餐机器人可以穿过人群来到桌旁送餐，保证点餐、制餐、出餐全流程自动化完成，满足了后疫情时代无人化送餐、机器人烹饪、标准化制作等需求。

因此这种模式对于学校食堂、社区等固定大场所存在一定吸引力。现今许多高校已经掀起了一股改造和建设潮流，但由于需要考虑多样化餐饮需求，入驻商家需要多元化，同时难免在供应、运营等环节存在差异，导致智慧餐饮的核心供应链和集成运营体系难以落地实现产业链闭环，这部分整体自动化餐饮的落地还有待考证。

机器人更现实更容易的切入点必然在于中国餐饮的最末端生产单元——门店，但这些80%是“夫妻店”。大多如工业生产一样，每家店存在或多或少的非标准化情况。店面面积大小、经营模式、峰值人流量都有很大差异，这决定了餐饮与工业场景类似，在人力成本感受并不明显的情况下，能接受机器人自动化改造的意愿并不强，更

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